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KALBSKARREE MIT MISO-BUTTER UND EDAMAME

August 1, 2020

CROSSOVER Aisa meets Italy.
Wir haben uns ein Lombardisches Kalbskarree gekauft und bereiten ein Asia meets Italy Dish zu.

ZUTATEN
KALBSKARREE
600 – 700 g Kalbskarree
Fleur de Sel

MISO-BUTTER
1 Bund Minze
100 ml Mirin (gesüßter japanischer Reiswein)
2 TL Zucker
1 TL Sichuan-Pfeffer
1-2 TL Sesamsamen (Schwarz & Weiss)
50g helle Misto-Paste
1/2 Tl abgeriebene Schale Limette
150g Butter
Fleur de Sel

EDAMAME
500g Edamame
10g Butter
100 ml Gemuesebruehe
Salz & Pfeffer

RADICCHIO PAMPELMUSE SALAT
1 Pampelmuse
1 Radicco
150g Karotte
150g Zuckerschoten
1/2 rote Chilischote
1 Fruehlingszwiebel
80g geroestete erdnuesse
2 EL Rapsoel
Koriandergruen

MISO BUTTER
SchwarzeN und Weissen Sesam in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze rösten, bis die Körner beginnen, zu knistern und zu springen. Auf einem Teller abkühlen lassen.

Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter abstreifen. Diese mit dem Mirin pürieren. Zucker, Pfeffer und Sesam im Mörser zu einer Paste zerreiben. Alles mit der Miso-Paste verrühren.

Butter mit Miso-Paste, abgeriebener Zitronenschale und der Sesamsaat glatt rühren. In Folie zu einer Rolle formen und in den Kühlschrank legen.

EDAMAME
Die Edamame in einem Bambuskorb über leicht koechelndes Wasser geben, und dann 5–7 Minuten daempfen. Unter kaltem Wasser abkühlen. Die Kerne aus den Schoten drücken.Vor dem Servieren mit Butter und Brühe in einer Sauteuse auf dem Grill erhitzen, leicht salzen.

KALBSKARREE
Das Kalbskarree auf dem heißen Grill auf einer Seite 1 Minute anbraten. Herunternehmen und 15 Minuten ruhen lassen.Eine Pfanne – noch besser eine Grillpfanne – auf dem Grill anheizen. Nun die angebratene Seite des Fleisches mit der Miso-Butter dick bestreichen und die Koteletts damit in die Pfanne legen, bis die Kruste nach 1–2 Minuten leicht gebräunt ist.

Das Fleisch salzen und pfeffern, und aus der Pfanne heraus auf den Rost wenden. Je nach Wunsch fertig garen. Das Fleisch zugedeckt an einer warmen Stelle ruhen lassen, mit Fleur de Sel bestreuen und servieren.

Das Fleisch sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank heraus gegrillt werden, sondern vorab etwas auf Temperatur kommen. Ein so großes Stück Fleisch braucht dafür länger, als man annehmen könnte. Bis die Raumtemperatur von 18–20 Grad erreicht ist, vergehen oft Stunden. Das gekühlte Fleisch kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, 3–4 Stunden zugedeckt (!) Temperatur annehmen lassen.

RADICCIO PAMPELMUSE SALAT
Pampelmuse schälen, entkernen, filitieren.
Karotte schälen und in feine Streifen schneiden.

Radiccio in feine Streifen schneiden.

Die Zuckerschoten putzen und in Salzwasser 7 Minuten kochen. Abgießen und kalt abschrecken.

Chili fein hacken und mit dem Saft der Limette verrühren. Von der Frühlingszwiebel das dunkle Grün entfernen, den Rest fein schneiden. Erdnüsse grob hacken. Alle Zutaten mit Öl vermengen, den Salat mit Salz abschmecken. Mit Koriandergrün toppen.

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